Um einen guten Wein zu erhalten, ist vor allem ein hoher Zuckergehalt der Trauben notwendig. Noch unreife Trauben haben einen hohen Gehalt an Säuren und noch wenig Zucker. Werden die Trauben während der Reifeperiode den Sommer über ausreichend mit Wasser und Sonnenlicht versorgt, kann der Zuckergehalt abhängig von der Traubensorte auf ein Maximum steigen (Vollreife). Je nach Witterung und Rebsorte beginnt man Anfang September bis Anfang November mit der Lese der Trauben.

Will man besonders hochwertige Weine erhalten, lässt man die Trauben trotz Reife noch am Rebstock. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, ein ansonsten unerwünschter Befall mit dem Botrytis-Schimmel führt zur Edelfäule. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Auslese. Es ist aber mit einem Risiko verbunden, da die Trauben bei feuchter Witterung ausgewaschen werden können und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30 % und setzt sich aus Fructose und Saccharose zusammen.

Die Trauben werden zur so genannten Maische zerdrückt und danach manchmal für einige Tage ruhen gelassen. Produziert man Rotwein, so lässt man die Maische bis zum Einsetzen der Gärung stehen oder vergärt direkt auf der Maische. Dadurch gehen in den Schalen und Stielen enthaltene Farb- und Gerbstoffe (Tannine, Phenole) in den Most über. Bei Weißweinen wird die Maische in der Regel direkt gekeltert. Wird Maische aus blauen Trauben nur kurz gelagert, enthält der Most nur die Farbstoffe aus dem Fruchtfleisch, der Wein wird roséfarben, so genannter Roséwein oder Weißherbst.

Der Traubenmost wird meist durch Pressen (keltern) aus der Maische gewonnen. Um den Most von unerwünschten Schwebstoffen zu befreien, die bei der heute üblichen maschinellen Lese verstärkt auftreten, kommen bisweilen zusätzlich Zentrifugen zur so genannten Entschleimung zum Einsatz. Die übrigbleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Etwa 60–80 Volumenprozent kann man als Most aus der Maische pressen. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Dieser wird heute in der Regel zum Treber oder Tresterschnapps (Grappa) destilliert, früher wurde er jedoch als Hausgetränk für Arbeiter und Familie des Winzers serviert. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Weiterhin ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch dem Brotteig beigemischt wodurch Treberbrot entsteht.

Mittels einer Mostwaage oder eines Refraktometers wird der Zuckergehalt des Mostes gemessen. Er ist ein Maß für den späteren Alkoholgehalt des Weines. Als Einheit wird in Deutschland das Grad Öchsle (°Öchsle) verwendet, in Österreich und anderen Ländern die Klosterneuburger Mostgrade, die den Zuckergehalt in g/100 ml angeben. Ein recht einfach zu handhabender aber in Deutschland weniger gebräuchliche Einheit wird % Brix genannt und entspricht der Prozentuellen Gewichtsanteil an Saccharose.

Der Traubenmost wird nun in Fässern oder Tanks (aus Edelstahl, Kunststoff oder Glas) gelagert, damit der enthaltene Zucker durch die alkoholische Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet, erst mit Abschluss des Gärprozesses spricht man von Wein. Die die Gärung verursachende Hefe setzt sich in diesem Lagerzeitraum am Boden der Fässer ab, der Wein wird langsam klar. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zur Nachgärung, der sogenanannten malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen.

Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden. Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate. In dieser Zeit gärt die Resthefe nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrierungen und, abhängig von Ausbauart (trocken, halbtrocken oder lieblich) und Güteklasse, weitere Nachbehandlungen. Für spezielle Ausbauformen wie zum Beispiel Barrique oder stark tanninhaltige Rotweine kann es erforderlich sein, den Wein bis zu mehreren Jahren in Eichenfässern zu lagern. Weine, die den Qualitätsansprüchen des jeweilgen Winzers genügen, werden abermals filtriert, eventuell pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.